Домаћа сарма тражи добар купус, квалитетно месо, праве зачине и запршка за сарму која повезује укусе и даје пунину.
Ако сте мислили да је запршка за сарму само завршни корак, време је да је спремате на начин који јој даје пуну улогу у укусу.
Да би сарма била добра, мора и купус у који је савијате да буде квалитетан. Шта то значи? Лист мора бити чврст, али никако жилав. Не дозволите да вас завара његова мекоћа или провидност – ако је чврст, то је добар знак. Када га узмете у руку да смотате сарму, не сме да има жилице (њих обавезно одстраните), али ни да буде премекан. Многи помисле да ће омекшати током кувања, али то често доводи до распадања сарми.
Водите рачуна и о месу – најбоља комбинација је мешано млевено месо. Додаци су такође важни: суво месо мора бити заиста суво, а не само продимљено. Његова арома даје дубину укусу, али само ако је правилно одабрано.
Не заборавите ни на зачине. Црвена паприка је кључна, али немојте користити било коју. Бирајте проверену врсту која задржава боју и арому током кувања. Сарма треба да буде црвена, не бледа – јер јело које изгледа непривлачно, ретко изазива апетит.
И на крају, оно што многи забораве: правилно припремљена запршка за сарму не само да повезује укусе, већ даје јелу завршну ноту домаће пунине. Без ње, сарма може остати „недоречена“ – а са њом, постаје комплетна.
Потребно вам је:
1 кг мешаног млевеног меса
1 шоља пиринча од 2дл
3 главице црног лука
суво месо, по жељи, сланина, ребра, кобасица
зачини. . . вегета, со, бибер, црвена паприка
листови купуса
Први начин: Сарма без динстања фила
Ситно исецкан лук, млевено месо, пиринач и зачине (кашика црвене паприке, кашика вегете и трећина кашике бибера) измешају се и оставе да одстоје. Листови купуса се оперу, одстране им се жилице, а велики листови се по потреби преполове. На отворен длан ставља се лист, кашика фила, па се савија редом: доњи део унутра, затим леви и десни, па се све урола.
Сарме се ређају у глинену посуду, на дно које сте ставили пар листова купуса. Између сарми додаје се суво месо, све се поклопи још једним слојем листова, налије водом да огрезне и кува око два сата уз повремено мрдање посуде. На крају долази запршка – класична са упрженим брашном, уљем и паприком, или лаганија: размућено брашно с водом и паприком, па преливено између сарми.
Други начин: Сарма са динстаним филом
У овом поступку лук се прво издинста на уљу и води, затим се додају млевено месо и пиринач, па се све заједно крчка око десет минута. Додају се зачини, а затим се сарме мотају на исти начин као у првом рецепту. Кува се у глиненој посуди, са сувим месом и купусом, уз исту технику мрдања и исту запршку – по избору. Разлика је у укусу фила: динстани лук и месо дају пунији, дубљи ароматски профил, док први начин оставља више простора да се укуси развију током кувања.
О сарми се може писати данима – свако има свој рецепт. За оне који желе да пробају нешто ново, ту су два проверена домаћа рецепта. У њима је све на свом месту, укључујући оно што се често заборави: запршка за сарму. Она даје завршни слој укуса и повезује све састојке.
(Крстарица)
БОНУС ВИДЕО:
