Domaća sarma traži dobar kupus, kvalitetno meso, prave začine i zaprška za sarmu koja povezuje ukuse i daje puninu.
Ako ste mislili da je zaprška za sarmu samo završni korak, vreme je da je spremate na način koji joj daje punu ulogu u ukusu.
Da bi sarma bila dobra, mora i kupus u koji je savijate da bude kvalitetan. Šta to znači? List mora biti čvrst, ali nikako žilav. Ne dozvolite da vas zavara njegova mekoća ili providnost – ako je čvrst, to je dobar znak. Kada ga uzmete u ruku da smotate sarmu, ne sme da ima žilice (njih obavezno odstranite), ali ni da bude premekan. Mnogi pomisle da će omekšati tokom kuvanja, ali to često dovodi do raspadanja sarmi.
Vodite računa i o mesu – najbolja kombinacija je mešano mleveno meso. Dodaci su takođe važni: suvo meso mora biti zaista suvo, a ne samo prodimljeno. NJegova aroma daje dubinu ukusu, ali samo ako je pravilno odabrano.
Ne zaboravite ni na začine. Crvena paprika je ključna, ali nemojte koristiti bilo koju. Birajte proverenu vrstu koja zadržava boju i aromu tokom kuvanja. Sarma treba da bude crvena, ne bleda – jer jelo koje izgleda neprivlačno, retko izaziva apetit.
I na kraju, ono što mnogi zaborave: pravilno pripremljena zaprška za sarmu ne samo da povezuje ukuse, već daje jelu završnu notu domaće punine. Bez nje, sarma može ostati „nedorečena“ – a sa njom, postaje kompletna.
Potrebno vam je:
1 kg mešanog mlevenog mesa
1 šolja pirinča od 2dl
3 glavice crnog luka
suvo meso, po želji, slanina, rebra, kobasica
začini. . . vegeta, so, biber, crvena paprika
listovi kupusa
Prvi način: Sarma bez dinstanja fila
Sitno iseckan luk, mleveno meso, pirinač i začine (kašika crvene paprike, kašika vegete i trećina kašike bibera) izmešaju se i ostave da odstoje. Listovi kupusa se operu, odstrane im se žilice, a veliki listovi se po potrebi prepolove. Na otvoren dlan stavlja se list, kašika fila, pa se savija redom: donji deo unutra, zatim levi i desni, pa se sve urola.
Sarme se ređaju u glinenu posudu, na dno koje ste stavili par listova kupusa. Između sarmi dodaje se suvo meso, sve se poklopi još jednim slojem listova, nalije vodom da ogrezne i kuva oko dva sata uz povremeno mrdanje posude. Na kraju dolazi zaprška – klasična sa uprženim brašnom, uljem i paprikom, ili laganija: razmućeno brašno s vodom i paprikom, pa preliveno između sarmi.
Drugi način: Sarma sa dinstanim filom
U ovom postupku luk se prvo izdinsta na ulju i vodi, zatim se dodaju mleveno meso i pirinač, pa se sve zajedno krčka oko deset minuta. Dodaju se začini, a zatim se sarme motaju na isti način kao u prvom receptu. Kuva se u glinenoj posudi, sa suvim mesom i kupusom, uz istu tehniku mrdanja i istu zapršku – po izboru. Razlika je u ukusu fila: dinstani luk i meso daju puniji, dublji aromatski profil, dok prvi način ostavlja više prostora da se ukusi razviju tokom kuvanja.
O sarmi se može pisati danima – svako ima svoj recept. Za one koji žele da probaju nešto novo, tu su dva proverena domaća recepta. U njima je sve na svom mestu, uključujući ono što se često zaboravi: zaprška za sarmu. Ona daje završni sloj ukusa i povezuje sve sastojke.
(Krstarica)
BONUS VIDEO:
