Најсочније месо не прави маринада, већ један потез пре тигања.
Најсочније месо не тражи никакве скупе маринаде нити тајне зачине, него само једну просту ствар – да шницла није хладна к’о лед кад је спустиш у тигањ.
То је та главна цака: хладна шницла директно из фрижидера на врелом тигању значи да ће месо сигурно бити суво и жилаво. Стари месари са Земунске и Бајлони пијаце то знају годинама, а наше домаћице често греше и месо бацају на ватру директно из хладњака.
Трик који се не виђа у куварима
Месо пре печења мора бар пола сата, до 45 минута, да одстоји на собној температури, покривено обичном крпом. То је цела мудрост. Без фолије, без поклапања, без компликација.
Када се месо угреје на собну температуру, тигањ га споља запече за секунд, а унутра остане мекано и пуно сока.
Кад хладно месо баците на врелу масноћу, добијете контра ефекат: споља се стегне и „затвори”, а унутра се кува у сопственој води коју месо избаци напоље.
Већина људи извади пилећи филе или јунетину директно из фрижидера, лупи га у тигањ на врелину и чека чудо. Тигањ само прсне, дигне се пара, сокови излете, а месо се скупи за трећину. На крају, после двадесет минута, на тањиру те чека сива, сува плоча коју ни кечап не може да спасе.
Ако желите да сервирате најсочније месо које ће укућани тражити и за репете, само га извадите из фрижидера на време – то је једина права тајна.
Зашто месо мора да „одстоји” пре тигања?
Месари имају обичај да кажу просто: „нека месо мало одмори”. То значи да комад дебљине два прста, попут праве бечке шницле или розбратне, треба да одстоји на кухињском пулту око 40 минута пре него што га прислоните на ватру.
Танком пилећем филеу је довољно 20 минута. Исто важи и за ћевапе – немојте их бацати на тигањ или роштиљ директно из фрижидера.
Месо посолите тек пред само печење, и то крупном морском сољу, са обе стране. Со тада не извлачи воду напоље, већ лепо продре у први слој и појача укус изнутра. Бибер оставите за крај, после печења, јер ако га баците на врео тигањ, само загори и постане горак.
Како да знате да је тигањ спреман
Тигањ мора да буде врео до тачке када кап воде искочи и нестане за секунд. Долијте уље, сачекајте да се прелива као да је гушће, па тек онда спустите месо.
Не померајте га. Три до четири минута са једне стране, окрените једном, исто толико са друге. Боцкање виљушком је други највећи грех, свака рупа је канал кроз који сок бежи.
Зашто сарму, подварак и гулаш ово правило не дотиче
Споро кувана јела су друга прича. Ту месо иде директно из фрижидера у хладну шерпу са луком и водом, јер се и тако сатима разграђује.
Трик за месо на тигању или роштиљу важи само када хоћете кору споља и розикасту средину. За сарму, гулаш или роловану плећку важе сасвим друга правила, ниска температура и дуго време.
Шта урадити после печења
Највећа грешка долази на самом крају. Најсочније месо тражи још пет минута одмора на дрвеној дасци, покривено нечим топлим, пре него што га исечете. Сокови који су се за време печења сјурили ка центру сада се враћају ка ивицама. Ако га одмах исечете, све то заврши на дасци, а не на тањиру.
Пет минута. Ни минут мање. То је разлика између ресторанског тањира и кућне сувоће.
Колико месо треба да одстоји пре печења
За дебеле комаде 30 до 45 минута, за танке филете око 20 минута на собној температури, покривено чистом кухињском крпом.
Да ли се месо соли пре или после печења
Крупном морском соли посолите пред крај, око пет минута пре него што га спустите у тигањ, никако сат раније.
Зашто месо пушта воду у тигању
Зато што је претерано хладно или је тигањ недовољно врео, па се уместо коре ствара пара која извлачи сок напоље.
(Крстарица)
БОНУС ВИДЕО:
