Zaista nema ništa bolje od sveže pečenog kroasana
Umetnost laminiranja testa zahteva praksu i strpljenje, ali kada je usavršite, nagrada je slatka. Ovaj recept je zaista trud ljubavi koji pravi savršeno vazdušasta i slojevita peciva. Recept jeste komplikovan, ali praksom ćete naučiti kako da pravite francuske kroasane kao od šale.
Pročitajte još: Mekan kao DUŠA! Hleb sa puterom koji ostaje svež i posle tri dana! (VIDEO)
Sastojci:
- 1 ¼ šolje punomasnog mleka, oko 27°C
- 1 šolja vode 27°C
- 5 ¾ šolje hlebnog brašna
- ½ šolje granuliranog šećera
- 1 kašika košer soli
- 1 kašika instant kvasca
- ¼ kašičice dijastatskog slada
- 1 ½ kašike neslanog putera, narezane na kocke i omekšane
- ključala voda
- 1 veliko jaje, umućeno
- 2 šolje neslanog putera 453 g (za blok putera)
Priprema:
Napravite testo: U velikoj posudi pomešajte mleko i vodu. Dodajte brašno, šećer, so, kvasac, slad i puter i rukama mešajte dok testo ne bude izgledalo kao čupava masa, a zatim sjedinite u grubu kuglu (ne želimo da ovde razvijamo gluten, samo želimo da hidratizujemo brašno i napravite jedinstveno testo). Pokrijte činiju plastičnom folijom ili kuhinjskom krpom i ostavite testo da odstoji na sobnoj temperaturi dok ne poraste na 1½ puta od svoje prvobitne veličine i ima blago nabujalu teksturu, oko 1 sat u zavisnosti od temperature u vašoj kuhinji.
Izbušite testo, a zatim okrenite testo iz posude na veliki komad plastične folije. Nežno pritisnite testo u grubi kvadrat od 10cm otrpilike. Umotajte testo u plastičnu foliju, a zatim ostavite u frižideru najmanje 3 sata, najbolje preko noći.
Napravite blok od putera: Postavite list pergament papira veličine 12 k 15 inča (30 k 38 cm) na radnu površinu sa dužom stranom koja vam je najbliža. Narežite puter po dužini na komade debljine ¼ inča (6 mm), a zatim ih poređajte u jednom sloju kao pločice u sredini pergamenta. Presavijte ivice pergamenta da obložite puter, a zatim okrenite paket tako da šav bude okrenut nadole. Ostavite paket putera na sobnoj temperaturi dok ne postane savitljiv, ali ne i mastan, oko 30 minuta u zavisnosti od temperature u vašoj kuhinji.
Prevucite oklagijom preko paketa da se maslac rasporedi u ravnomernom sloju sve do ivica i uglova bez razmaka između pločica. Stavite paket putera u frižider da se ohladi dok ne bude spreman za upotrebu.
Laminirajte testo: Izvadite blok putera iz frižidera i ostavite da omekša na sobnoj temperaturi dok se ne savije, ali i dalje ohladi, 10-20 minuta u zavisnosti od temperature u vašoj kuhinji (puter i testo treba da budu približno iste temperature i iste teksture kada ih držite u rukama).
Čistu površinu lagano pospite brašnom i stavite rashlađeno testo na vrh. Lagano pospite vrh testa brašnom, a zatim ga razvaljajte u pravougaonik oko 50 cm sa 15 cm, otprilike 2,54 cm širi i dvostruko duži od bloka putera. Okrenite testo tako da vam kratka strana bude najbliža.
Otvorite paket putera i okrenite pergament da stavite puter na dno pravougaonika testa, sa oko 1,24 cm testa izloženim oko stranica i dna bloka putera. Nežno ogulite pergament papir od putera i bacite.
Preklopite gornju polovinu testa preko putera, nežno rastežući tako da ivica testa dođe do otvorenih ivica ispod putera. Dlanom nežno pritisnite bočne i donje ivice testa zajedno da zatvorite paket i zatvorite puter. Okrenite testo za 90°; trebalo bi da izgleda kao zatvorena knjiga sa levom ivicom na strani „kičme“, a desnom ivicom na strani „stranice“. Koristite oklagiju da čvrsto (ali ne agresivno) pritisnete testo, stvarajući udubljenja koja pomažu da se puter širi između slojeva. Koristite nazubljeni nož da isečete sredinu kičme da biste otkrili puter i oslobodili napetost od savijanja testa. Ponovo okrenite testo za 90° tako da vam podeljena "kičma" bude najbliža. Lagano počnite da kotrljate testo od sebe, razvlačeći ga vertikalno i često pomerajući testo kako biste sprečili lepljenje, dok ne bude dugačko oko 30 cm, a zatim nastavite dok testo ne bude debljine oko 6 m); dimenzije testa treba da budu oko 60 cm x 30 cm.
Preklopite donju trećinu testa nagore, a gornju trećinu nadole, slično kao da savijate slovo. Uverite se da se svi uglovi testa spoje kako biste napravili ujednačen blok. (Ako vam se čini da je testo postalo previše elastično i da se vraća kada pokušate da ga razvaljate, ili ako vam se čini da su testo i puter previše topli i da bi puter mogao da počne da se topi i curi iz bloka, pokrijte paket plastičnom folijom i stavite u frižider dok se testo ne opusti i puter se malo ohladi, 10–20 minuta.) Pazeći da vam je otvor najbliži, ponovo razvaljajte testo. Koristite nazubljeni nož ili točak za pecivo po potrebi da odrežete oko 1,24 cm od ivica testa da biste napravili ravnomeran pravougaonik.
Okrenite testo za 90° tako da vam duga ivica bude najbliža. Preklopite leve dve trećine testa do centra testa. Zatim preklopite desnu trećinu testa ulevo tako da se ivice spoje. Nežno pritisnite dva kraja zajedno da napravite šav koji podseća na ofsetnu kičmu knjige. Presavijte levu stranu testa tako da stane na desnu ivicu testa (ovo se zove četvorostruko). Pokrijte testo plastičnom folijom i stavite u frižider da se gluten opusti, a puter ohladi, 30-40 minuta.
Oblikujte kroasane: 45 x 33 cm lim za pečenje sa pergament papirom.
Odmorno testo stavite na veoma malo pobrašnjenu površinu sa dugačkom ivicom koja vam je najbliža. Razvaljajte testo na oko 6 mm debljine, 60 cm) dužine i 30cm širine. Koristite nazubljeni nož ili točak za pecivo da odrežete 6 mm testa sa svih strana kako biste napravili čist pravougaonik sa ravnim ivicama.
Koristite lenjir da izmerite 7 cm udesno od gornjeg levog ugla. Koristite točak za pecivo da isecite od ove tačke do donjeg levog ugla da biste napravili trougao. Izmerite 7 cm udesno od donjeg levog ugla i isecite pravo nagore da biste napravili još jedan trougao. Nastavite da sečete ostatak testa; trebalo bi da imate ukupno 10-12 trouglova testa.
Koristite točak za pecivo ili nož za pečenje da isečete prorez na sredini osnove svakog trougla, a zatim čvrsto urolajte testo od osnove do vrha, bez pritiskanja previše. Stavite kroasane na pripremljen pleh sa vrhovima zataknutim ispod, ravnomerno raspoređujući u tepsije, 5–6 po plehu.
Sipajte kipuću vodu u 2 male činije. Stavite na svaki pleh, a zatim lagano pokrijte tepsije u potpunosti plastičnom folijom (ovo će stvoriti vlažno okruženje da se kroasani ispruže). Ostavite da se kroasani dignu dok testo ne bude mekano i podignuto i lagano se ljulja kada protresete tepsije, 2-3 sata.
Postavite rešetke rerne na gornju i donju trećinu rerne. Zagrejte rernu na 180°C. Stavite posudu sa ključalom vodom na dno rerne; ovo će pomoći da se stvori para dok se kroasani peku.
Premažite kroasane umućenim jajetom, pa stavite u rernu. Pecite, menjajući tepsije sa gornje na donje rešetke i rotirajući za 180° na pola, dok vrhovi ne postanu tamno zlatno braon, oko 30 minuta.
Prebacite kroasane na rešetku i ostavite da se potpuno ohlade pre serviranja, oko 20 minuta.
Pratite nas na INSTAGRAMU i FEJSBUKU
