Na jugu Srbije, u srcu Leskovca, svake jeseni širi se miris pečenih paprika. To nije samo kulinarski ritual, već i deo identiteta grada.
Najbolja vrsta paprike koja se najčešće bira za ajvar je Kurtovka.
10 kg crvene mesnate paprike,
300 - 500 g plavog patlidžana (po želji),
300 ml ulja,
2 - 3 kašike soli,
2 - 3 kašike sirćeta,
2 - 3 glavice belog luka (opciono, po ukusu).
Pečenje paprika
Paprike se peku na plotni, roštilju ili u rerni dok kožica ne pocrni i ne odvoji se od mesa. Ključ autentičnog ukusa leži u dimu - bez njega, ajvar gubi dušu.
LJuštenje i ceđenje
Ispečene paprike se ostavljaju u zatvorenoj posudi ili kesi da se „uznoje“, pa se ljušte i odstranjuju semenke. Potom se ostavljaju da se dobro ocede preko noći.
Mlevenje i dinstanje
Očišćene paprike melju se na mašini za meso. U širokoj šerpi zagreva se ulje, dodaje paprika i dinsta na laganoj vatri uz stalno mešanje - najmanje 2–3 sata. Što duže i sporije, to ukus bogatiji.
Začinjavanje
Pred kraj kuvanja dodaje se so, sirće i po želji beli luk. Masa mora biti gusta i sjajna.
Pakovanje
Vreo ajvar puni se u sterilisane tegle, zatvara i kratko pasterizuje ili pokriva ćebetom da se postepeno hladi.
Više od recepta - simbol juga
Ajvar nije samo zimnica. On se prenosi sa kolena na koleno, a svaka porodica u Leskovcu tvrdi da baš njihov recept ima "ono nešto". Na trpezi se služi uz meso, hleb ili sir, a za mnoge je najbolji doručak, parče hleba i kašika domaćeg ajvara.
- Ajvar je za nas mnogo više od hrane, to je miris detinjstva, sećanje na okupljanja i dokaz da se strpljenje uvek isplati - kaže jedna domaćica iz Leskovca.
Leskovački ajvar je priča o strasti, tradiciji i umeću. NJegova crvena boja krije sate rada, toplinu doma i duh juga Srbije.
(Informer)
