На југу Србије, у срцу Лесковца, сваке јесени шири се мирис печених паприка. То није само кулинарски ритуал, већ и део идентитета града.
Најбоља врста паприке која се најчешће бира за ајвар је Куртовка.
10 кг црвене меснате паприке,
300 - 500 г плавог патлиџана (по жељи),
300 мл уља,
2 - 3 кашике соли,
2 - 3 кашике сирћета,
2 - 3 главице белог лука (опционо, по укусу).
Печење паприка
Паприке се пеку на плотни, роштиљу или у рерни док кожица не поцрни и не одвоји се од меса. Кључ аутентичног укуса лежи у диму - без њега, ајвар губи душу.
Љуштење и цеђење
Испечене паприке се остављају у затвореној посуди или кеси да се „узноје“, па се љуште и одстрањују семенке. Потом се остављају да се добро оцеде преко ноћи.
Млевење и динстање
Очишћене паприке мељу се на машини за месо. У широкој шерпи загрева се уље, додаје паприка и динста на лаганој ватри уз стално мешање - најмање 2–3 сата. Што дуже и спорије, то укус богатији.
Зачињавање
Пред крај кувања додаје се со, сирће и по жељи бели лук. Маса мора бити густа и сјајна.
Паковање
Врео ајвар пуни се у стерилисане тегле, затвара и кратко пастеризује или покрива ћебетом да се постепено хлади.
Више од рецепта - симбол југа
Ајвар није само зимница. Он се преноси са колена на колено, а свака породица у Лесковцу тврди да баш њихов рецепт има "оно нешто". На трпези се служи уз месо, хлеб или сир, а за многе је најбољи доручак, парче хлеба и кашика домаћег ајвара.
- Ајвар је за нас много више од хране, то је мирис детињства, сећање на окупљања и доказ да се стрпљење увек исплати - каже једна домаћица из Лесковца.
Лесковачки ајвар је прича о страсти, традицији и умећу. Његова црвена боја крије сате рада, топлину дома и дух југа Србије.
(Информер)
