Док се домаћице широм Балкана расправљају о томе да ли је бољи кисели купус са рибанцем или у целим лискама, у Босни и Херцеговини се чува кулинарска тајна која потпуно мења правила игре.
Сарма је краљица зимске трпезе, али класичан пиринач често има тенденцију да се прекува, упије превише течности и надев учини гњецавим или, с друге стране, превише сабијеним. Како би избегле ове кулинарске замке, искусне босанске домаћице већ генерацијама користе тајни адут – булгур. Ова традиционална житарица од целог зрна пшенице, која вуче корене из богате оријенталне кухиње, савршено мења пиринач и сарму претвара у прави гастрономски специјалитет.
Зашто булгур, а не пиринач?
За разлику од белог пиринча који је пун скроба, булгур је делимично скувана, осушена и дробљена пшеница. Током вишесатног крчкања сарме, он задржава своју текстуру (остаје ал денте), не претвара се у кашу и савршено упија сокове из млевеног меса и киселог купуса, а да притом не исушује надев. Резултат је невероватно растресита и сочна сарма која не "пада тешко" на стомак. Поред тога, булгур има благо орашаст укус који се савршено допуњује са аромом димљеног меса и суџуке, које Босанке обавезно ушушкају између сарми током кувања.
Рецепт за босанску сарму са булгуром
Састојци:
1 већа главица киселог купуса
800 г млевеног меса
150 г булгура
2 веће главице црног лука
2 чена белог лука
1 кашичица слатке млевене паприке
Со, бибер и суви зачин по укусу
200 г сувог меса или домаће суџуке за кување
Мало уља или масти
Припрема:
Булгур прелијте топлом водом и оставите га десетак минута да мало набубри, а затим га добро оцедите. Ситно насецкајте црни лук и кратко га продинстајте на мало уља или масти док не постане стакласт и пусти сласт. Пред крај додајте и ситно сецкани бели лук.
У дубокој посуди сједините млевено месо, оцеђени булгур, динстани лук, млевену паприку, со, бибер и зачине по укусу. Смесу добро измесите рукама и оставите у фрижидеру око пола сата да се укуси повежу.
Главици купуса одвојте листове и ножем истањите тврди средњи део на сваком листу како би се лакше мотали. Ако је купус превише слан, кратко га исперите у хладној води. На сваки лист ставите кашику надева са булгуром, па пажљиво умотајте сарму, чврсто увијајући крајеве ка унутра. Булгур ће током кувања још мало нарасти, па немојте превише јако стискати сарме.
На дно дубоког лонца ставите неколико листова купуса. Преко њих густо слажите умотане сарме, а између њих углавите комаде сувог меса или суџуке. Све прелијте топлом водом да сарме огрезну. Поклопите лонац (или притисните сарме изврнутим тањиром) и кувајте на јакој ватри док не прокључа, а онда смањите температуру и пустите да лагано крчка најмање 2 до 2,5 сата.
Пред крај кувања, по жељи, запеците у рерни или додајте благу запршку, мада је ова сарма због булгура довољно богата и без ње.
(БлицЖена)
БОНУС ВИДЕО:
