Dok se domaćice širom Balkana raspravljaju o tome da li je bolji kiseli kupus sa ribancem ili u celim liskama, u Bosni i Hercegovini se čuva kulinarska tajna koja potpuno menja pravila igre.
Sarma je kraljica zimske trpeze, ali klasičan pirinač često ima tendenciju da se prekuva, upije previše tečnosti i nadev učini gnjecavim ili, s druge strane, previše sabijenim. Kako bi izbegle ove kulinarske zamke, iskusne bosanske domaćice već generacijama koriste tajni adut – bulgur. Ova tradicionalna žitarica od celog zrna pšenice, koja vuče korene iz bogate orijentalne kuhinje, savršeno menja pirinač i sarmu pretvara u pravi gastronomski specijalitet.
Zašto bulgur, a ne pirinač?
Za razliku od belog pirinča koji je pun skroba, bulgur je delimično skuvana, osušena i drobljena pšenica. Tokom višesatnog krčkanja sarme, on zadržava svoju teksturu (ostaje al dente), ne pretvara se u kašu i savršeno upija sokove iz mlevenog mesa i kiselog kupusa, a da pritom ne isušuje nadev. Rezultat je neverovatno rastresita i sočna sarma koja ne "pada teško" na stomak. Pored toga, bulgur ima blago orašast ukus koji se savršeno dopunjuje sa aromom dimljenog mesa i sudžuke, koje Bosanke obavezno ušuškaju između sarmi tokom kuvanja.
Recept za bosansku sarmu sa bulgurom
Sastojci:
1 veća glavica kiselog kupusa
800 g mlevenog mesa
150 g bulgura
2 veće glavice crnog luka
2 čena belog luka
1 kašičica slatke mlevene paprike
So, biber i suvi začin po ukusu
200 g suvog mesa ili domaće sudžuke za kuvanje
Malo ulja ili masti
Priprema:
Bulgur prelijte toplom vodom i ostavite ga desetak minuta da malo nabubri, a zatim ga dobro ocedite. Sitno naseckajte crni luk i kratko ga prodinstajte na malo ulja ili masti dok ne postane staklast i pusti slast. Pred kraj dodajte i sitno seckani beli luk.
U dubokoj posudi sjedinite mleveno meso, oceđeni bulgur, dinstani luk, mlevenu papriku, so, biber i začine po ukusu. Smesu dobro izmesite rukama i ostavite u frižideru oko pola sata da se ukusi povežu.
Glavici kupusa odvojte listove i nožem istanjite tvrdi srednji deo na svakom listu kako bi se lakše motali. Ako je kupus previše slan, kratko ga isperite u hladnoj vodi. Na svaki list stavite kašiku nadeva sa bulgurom, pa pažljivo umotajte sarmu, čvrsto uvijajući krajeve ka unutra. Bulgur će tokom kuvanja još malo narasti, pa nemojte previše jako stiskati sarme.
Na dno dubokog lonca stavite nekoliko listova kupusa. Preko njih gusto slažite umotane sarme, a između njih uglavite komade suvog mesa ili sudžuke. Sve prelijte toplom vodom da sarme ogreznu. Poklopite lonac (ili pritisnite sarme izvrnutim tanjirom) i kuvajte na jakoj vatri dok ne proključa, a onda smanjite temperaturu i pustite da lagano krčka najmanje 2 do 2,5 sata.
Pred kraj kuvanja, po želji, zapecite u rerni ili dodajte blagu zapršku, mada je ova sarma zbog bulgura dovoljno bogata i bez nje.
(BlicŽena)
BONUS VIDEO:
