Пробајте једини прави рецепт!
Пробајте оригинални рецепт за болоњезе из 1982. године – сви у Србији га спремају погрешно, ево како то треба да изгледа
Знате ли како заиста изгледа оригинални болоњезе сос? Заборавите на шпагете и парадајз сос – ово је рецепт из 1982. године.
Широм света болоњезе је синоним за шпагете са густим црвеним сосом и млевеним месом. Међутим, то није оно што Италијани називају „рагù алла бологнесе“. Напротив – такво јело би у Болоњи сматрали погрешним, преноси н1инфо.рс, а доноси индеx.хр.
Зато су 1982. године становници овог града одлучили да стану на крај заблудама и забележе оригинални рецепт, који су званично регистровали као део кулинарске баштине регије Емилија-Ромања.
Прва ствар коју треба знати – заборавите на шпагете! Прави рагù се сервира са свежом, широком тестенином – најчешће таљателама – која боље упија и задржава богати сос.
Друго правило: нема оригана, босиљка ни других зачинских трава које се често додају у модерним, брзинским верзијама овог јела. Оне у традиционалном рецепту једноставно немају шта да траже.
Још један мит који треба срушити – парадајз није главни састојак овог соса. У оригиналу се користи у малим количинама да допуни укус, али никако да преовлада.
И на крају – у рагù се додаје млеко, а понекад и павлака. Овај састојак омекшава месо, неутралише киселост парадајза и доприноси пунијем, нежнијем укусу. Посебно је користан ако се користи индустријска тестенина.
Другим речима, ако сте досад јели „болоњезе“ са шпагетама и пуно парадајза – време је да пробате прави италијански класик онако како су га у Болоњи правили пре више од 40 година.
Оригинални рецепт за болоњезе:
Рецепт који је 17. октобра 1982. године званично регистрован у Трговинској комори Болоње настао је у сарадњи са Академијом италијанске кухиње.
Састојци су једноставни:
- млевена говедина (по могућству од плећке или груди)
- панчета
- шаргарепастабљика
- целера
- црни лук
- сос од парадајза или ољуштени пелати
- суво бело вино
- пуномасно млеко
- мало супе (по потреби)
- путер или маслиново уље (по избору)
- со и бибер
Опционално: павлака за кување (ако се сос служи са сувом тестенином)
Ситно насецкајте панчету и отопите је у шерпи, па додајте путер или маслиново уље. Додајте ситно сецкани црни лук, шаргарепу и целер. Динстајте на тихој ватри док не омекшају.
Умешајте млевену говедину и мешајте док не промени боју. Сипајте вино и оставите да испари. Затим додајте млеко – полако га сипајте и пустите да испари. Тек тада додајте парадајз и кувајте на лаганој ватри најмање два сата, уз повремено доливање супе по потреби.
На самом крају припреме, ако се сос служи са сувом тестенином (нпр. пене, ригатони, фусили), додаје се мало павлаке за кување како би се сос додатно заокружио и добио мекшу, кремастију текстуру.
Ова пракса није уобичајена када се болоњезе служи са свежом тестенином попут таљатела или папардела, где се жели сачувати рустичнији укус.
За разлику од многих данашњих „болоњеза“, прави рагù се не кува пола сата. Он захтева време, стрпљење и ниску температуру. Такође, за оригиналну верзију, препоручује се да се сос служи уз таљателе.
(Крстарица)
