Сервирање лимуна уз традиционалну бечку шницлу представља вековни гастрономски обичај чији корени сежу дубоко у историју светског кулинарства.
Када се испред вас нађе топла, тек испржена бечка шницла, већина гурмана потпуно аутоматски узима комад лимуна који се налази на тањиру. Исцеди се пар капи киселог сока преко златног и хрскавог омотача од презли, па се тек након тога препушта уживању у јелу.
Ова навика у исхрани толико је укорењена широм света да је ретко ко доводи у питање приликом послуживања овог традиционалног специјалитета, мада је мало оних који су упознати са правом позадином ове гастрономске традиције. Многи погрешно претпостављају да цитрус служи искључиво за визуелну декорацију или благо освежење, док је стварни узрок знатно дубљи и повезан је са биологијом наших чула.
Током термичке обраде меса у тигању одиграва се такозвана Мајарова реакција - сложен хемијски процес који се покреће када се угљени хидрати и беланчевине изложе дејству високе температуре. Управо ова трансформација заслужна је за формирање карактеристичне румене површине, која обилује специфичним мирисима и богатим нијансама укуса.
Деловање киселине на рецепторе чула укуса
Међутим, поховани слој током пржења неизбежно задржава и упија одређени удео уља или масти. Премда масноћа појачава интензитет ароме, она истовремено ствара танак филм на језику који блокира рецепторе за укус, због чега свако следеће парче меса може деловати све мање упечатљиво. Када се на врелу површину нанесе сок од свежег лимуна, природна киселост изазива бурнију реакцију пљувачних жлезда. Услед тога се накупљена масноћа знатно брже разлаже и испира из усне дупље, па читаво јело постаје лакше за варење и оставља знатно свежији утисак.
Уједно, природне ароме квалитетног меса и крцкаве панаде без потешкоћа стижу до чула на језику, што омогућава да бечка шницла задржи свој врхунски и пун профил од уводног до завршног комада на тањиру.
Практична улога цитруса кроз историју кулинарства
Стручњаци који проучавају историју хране наводе да ова навика вуче корене и из чисто практичних разлога из прошлости. У епохи када модерни расхладни уређаји и фрижидери нису били доступни човечанству, оштар укус и мирис лимунове киселине успешно су маскирали почетне знаке кварења меса или пак ужеглост масти која се користила за вишекратно пржење у кухињама.
(Курир)
БОНУС ВИДЕО:
