Црвена меса су меса животиња које имају тамно мишићно ткиво због веће количине миоглобулина (јунетина, говедина, свињетина, дивљач).Ова врста меса је значајна и тешко замењива у исхрани код деце у расту и развој, трудница, старијих особа са саркопенијом, физичких радника, спортиста.
Стручњаци не препоручују производе од прерађеног црвеног меса, посебно особама са високим крвним притиском и кардиоваскуларним пацијентима. С друге стране, за лош глас црвеног меса, чини се да је крв пре свега сам човек, то јест људска неумереност и неодговарајући начин припреме.
Регенерација и изградња мишића
Многобројна истраживања и студије, падају пред испитом реалности, јер је, како тврде стручњаци биљном храном је могуће али веома тешко обезбедити састојке из црвеног меса, као што су хем гвожђе, витамин Б12, који је кључан за нервни систем, производњу црвених крвних зрнаца, синтезу ДНК, енергију.
– Свеобухватно када погледамо научну литературу и препоруке, црвено месо треба да буде заступљено у исхрани, само у одређеним количинама. Црвено месо, садржи све есенцијалне аминокиселине, што га чини идеалним за регенерацију и изградњу мишића. Студије објављене у часопису Америцан Јоурнал оф Цлиницал Нутритион повезују значај употребе црвеног меса и физичке активности у изградњи мишићне масе код старијих особа са саркопенијом. Сматра се да ове особе треба да конзумирају црвено месо 2 до 3 пута недељно. Ова врста меса богата је и хем гвожђем, цинком, селеном, нијацином, витамином Б12, макронутритијентима кључним за синтезу ДНК, рад имуног система и превенцију анемије – каже за портал еКлиника Рада Вејин, специјалиста струковни нутрициониста дијететичар, мастер јавног здравља и председник Удружења нутрициониста дијететичара Србије.
У којим случајевима црвено месо може постати опасно?
С друге стране, црвено месо се често повезује са карциномом дебелог црева. Вејин објашњава да поједине мета анализе указују на повећан ризик од колоректалног карцинома.
– Мисли се на особе које редовно конзумирају велике количине црвеног меса, пре свега прерађеног црвеног меса, сухомеснатих производа. Само у случајевима када се црвено месо свакодневно користи и то припремљено гриловано на роштиљу, доказна је повезаност. Уколико се црвено месо припрема на адекватан начин (кување, динстање, са мало масноћа) и користи умерено нема ризика од здравствених проблема – објашњава Рада Вејин.
Позната дијететичарка саветује да избегавамо пржење и роштиљање, јер се при овим поступцима припреме стварају хемијска једињена, као што су хетероциклични амини и полициклични ароматични угљоводоници који су заправо канцерогени, а не само месо.
Како се припрема црвено месо?
– Саветује се кување, печење у рерни, динстање са поврћем, не препоручује се пржење на уљу, печење на роштиљу, дуготрајно печење на високим температурама изнад 140 степени када долази до хемиске реакције (Маиллардове реакције) и стварања штетних једињења акролеина и акриламида. Начин припреме је кључан за припрему здравих оброка. За припрему меса препоручује се маринирање црвеног меса са маслиновим уљем, зачинима, белим луком итд. Када одстоји у маринади мања је могућност оксидације и стварања штетих једињења при термичкој обради – наглашава Рада Вејин. Све врсте меса, а поготово црвена меса јунеће, свињско треба јести уз салату зачињену са лимуновим соком због боље искористљивости гвожђа.
Да ли бело месо може да буде замена за црвено месо?
– У суштини може, али црвено месо је квалитетније, то је као када поредимо млечну и црну чоколаду са високим садржајем какаа – објашњава Вејин.
Оптимални унос црвеног меса био би 2 до 3 порције недељно. Порције 100 до 110 грама, ако је у питању кувано црвено месо. На недељном нивоу укупно неких 500 грама, с тим што је потребно ограничити и избегавати прерађено црвено месо, додаје Вејин. Савет је да се бело месо и риба конзумира 3 до 5 пута недељно, а црвено 2 до 3 пута. Укупни дневни унос протеина да буде 0,8 грама по килограму телесне масе, за спортисте 1 до 1,2 грама.
– Не би требало да у једном оброку конзумирамо 300, 400, 500 грама меса. Него да се количине распореде на више оброка – прецизира за еКлинику Вејин.
(Стил)
