Rasprave se vode o svemu i svačemu, pa i o tome kada treba posoliti jaja na oko. I to traje godinama. Jedni tvrde da so isušuje belance, drugi sole odmah, bez razmišljanja. Međutim, prehrambeni tehnolozi kažu da je pravi problem najčešće u temperaturi i načinu prženja, a ne u soli.
Jaje se sastoji uglavnom od vode i proteina. Već na temperaturama između 60 i 70 stepeni proteini počinju da menjaju strukturu i zgušnjavaju se. Taj proces vidimo kada belance postaje belo i čvrsto. Ako se toplota ne kontroliše, struktura se previše stegne i jaje gubi sočnost.
Šta se dešava sa jajetom na tiganju
Prehrambeni hemičari objašnjavaju da so utiče na brzinu zgrušnjavanja proteina. Ona pomaže da se belance ravnomernije stegne, ali istovremeno sprečava da se proteinske veze previše zbiju. Rezultat je mekša i nežnija tekstura.
U praksi to znači da blago soljenje jaja pre pečenja, uz kratko čekanje da se so rastvori, može dati bolje rezultate. Takva jaja ređe postaju gumena i manje se lepe za tiganj.
Da belanca ne ispadnu suva i tvrda
Glavni krivac za suva i tvrda jaja nije so, već temperatura. Kada je tiganj previše vruć, voda iz belanceta brzo isparava, a proteinska mreža se naglo steže. Tada nastaju mehurići, suva tekstura i tvrdi rubovi.
Najbolji izbor je umeren plamen i tiganj koji je dobro zagrejan, ali ne dimi. U tom režimu jaja se peku nekoliko minuta i ostaju mekana, čak i ako su posoljena unapred.
Žumance se često soli kasnije
Sa žumancetom je situacija drugačija. NJegovi proteini su osetljiviji na so. Ako se so pospe direktno po površini žumanceta, mogu se pojaviti svetle mrlje. Ukus se ne menja, ali ne izgleda lepo, a danas nam je i to važno. Zbog toga mnogi kuvari sole samo belance tokom pečenja, dok žumance začinjavaju tek u tanjiru. Tako se čuva glatka tekstura i lepa boja.
Stručnjaci se slažu da so sama po sebi ne kvari jaja na oko. Mnogo su važniji umeren plamen i kratko vreme pečenja. Kada se ti uslovi ispune, jaja ostaju nežna, sočna i bez nepotrebne suvoće, bez obzira na to kada dodate so.
(Žena Blic)
BONUS VIDEO:
