Расправе се воде о свему и свачему, па и о томе када треба посолити јаја на око. И то траје годинама. Једни тврде да со исушује беланце, други соле одмах, без размишљања. Међутим, прехрамбени технолози кажу да је прави проблем најчешће у температури и начину пржења, а не у соли.
Јаје се састоји углавном од воде и протеина. Већ на температурама између 60 и 70 степени протеини почињу да мењају структуру и згушњавају се. Тај процес видимо када беланце постаје бело и чврсто. Ако се топлота не контролише, структура се превише стегне и јаје губи сочност.
Шта се дешава са јајетом на тигању
Прехрамбени хемичари објашњавају да со утиче на брзину згрушњавања протеина. Она помаже да се беланце равномерније стегне, али истовремено спречава да се протеинске везе превише збију. Резултат је мекша и нежнија текстура.
У пракси то значи да благо сољење јаја пре печења, уз кратко чекање да се со раствори, може дати боље резултате. Таква јаја ређе постају гумена и мање се лепе за тигањ.
Да беланца не испадну сува и тврда
Главни кривац за сува и тврда јаја није со, већ температура. Када је тигањ превише врућ, вода из беланцета брзо испарава, а протеинска мрежа се нагло стеже. Тада настају мехурићи, сува текстура и тврди рубови.
Најбољи избор је умерен пламен и тигањ који је добро загрејан, али не дими. У том режиму јаја се пеку неколико минута и остају мекана, чак и ако су посољена унапред.
Жуманце се често соли касније
Са жуманцетом је ситуација другачија. Његови протеини су осетљивији на со. Ако се со поспе директно по површини жуманцета, могу се појавити светле мрље. Укус се не мења, али не изгледа лепо, а данас нам је и то важно. Због тога многи кувари соле само беланце током печења, док жуманце зачињавају тек у тањиру. Тако се чува глатка текстура и лепа боја.
Стручњаци се слажу да со сама по себи не квари јаја на око. Много су важнији умерен пламен и кратко време печења. Када се ти услови испуне, јаја остају нежна, сочна и без непотребне сувоће, без обзира на то када додате со.
(Жена Блиц)
БОНУС ВИДЕО:
