Домаћа супа тражи стрпљење и прави редослед. Заборавите коцкице, пробајте стари начин и осетићете разлику већ код прве кашике.
Права домаћа супа не трпи пречице, а тајна није у зачинима, већ у редоследу којим намирнице иду у шерпу. Баке су знале тачно колико течност мора да крчка да би остала савршена.
Постоји један потпуно занемарен потез од којег директно зависи да ли ће резултат бити кристално јасан или неугледно мутан. Ако ово урадите погрешно, никакво цеђење не помаже.
Шта прво мора да иде у шерпу
Правило је једноставно јер месо увек иде у хладну воду, а никако у кипућу.
Разлог је чиста хемија. Хладна вода полако извлачи сокове из меса и костију, па супа добија пун укус и препознатљиву златну боју.
Ако месо убаците у кључалу воду, површина се тренутно затвори и сав укус остаје заробљен унутра.
У шерпу прво ставите месо и кости, прелијте хладном водом до врха и тек онда укључите лагану ватру.
Поврће додајте тек касније. Ако га ставите одмах, оно ће се потпуно распасти и ваша супа ће постати неугледна и мутна.
Колико се заправо крчка домаћа супа
Говеђа супа тражи минимум два и по до три сата тихог крчкања. Пилећа је бржа, око сат и по времена. Кључна реч је крчкање, не кључање.
Вода треба само да трепери по површини, са ситним мехурићима са стране шерпе. Бурно кључање је највећи непријатељ бистре супе.
Када се додаје поврће
Шаргарепу, першун, целер и црни лук убаците тек након првог сата крчкања меса. Тако поврће задржи облик, а супа добије слој ароме без кашасте текстуре. Црни лук многе баке стављају цео, са кором, јер даје боју.
Со се додаје на пола кувања, никако на почетку
Пена се скида кашиком првих двадесетак минута
Ловоров лист и бибер у зрну иду у последњих сат времена
Поклопац стоји благо померен, да пара излази
Зашто је ваша супа мутна уместо бистра
Прејака ватра је најчешћи разлог пропасти, али није једини.
Многи греше јер не скидају пену која се скупља на површини током првих пола сата. Та сива маса су заправо згрушани протеини и ако их умешате назад, супа постаје мутна и добија тежак укус.
Трећа велика грешка је мешање варјачом. Права домаћа супа се никада не меша. Пустите је да тихо крчка, а варјачу користите само за повремену проверу, јер сваки груби покрет унутар шерпе мути течност и квари финални изглед.
Трик са љуском јајета
Ако вам је супа већ испала мутна, убаците једну опрану љуску јајета и пустите још десет минута. Љуска привуче све ситне честице на себе. Процедите кроз густо сито или газу и добијате кристално бистру чорбу.
Како се спрема бистра говеђа супа од почетка до краја
Кување супе почиње хладном водом и комадом јунетине са кости, следи тихо крчкање од три сата, поврће се додаје на пола, со касније, а пена се редовно скида. Процеди се и служи врућа.
Баке нису журиле. Шерпа је стајала на рингли цело преподне, мирис се ширио кроз кућу, а ручак се подразумевао око поднева.
Није постојала недеља без супе. Прављење супе је било скоро ритуал, а не кухињска обавеза која се одрађује на брзину.
Ако сте навикли на коцкице, прелазак на праву домаћу супу делује као превише посла. У ствари, сами радите јако мало.
Шерпа ради све уместо вас, само јој треба време и мир. Пробајте следећи пут по старом рецепту и видећете да нема повратка.
Да ли се супа соли на почетку или на крају кувања?
Со се додаје на пола кувања. Тако се укус равномерно распоређује, а месо не остаје суво и безукусно.
Зашто ми супа буде масна и тешка?
Нисте скинули пену и превише сте је кували на јакој ватри. Оставите је преко ноћи у фрижидеру и скините стврднути слој масноће са површине.
Може ли се супа замрзнути за касније?
Може и то одлично. Процедите је, охладите и сипајте у мање посуде. У замрзивачу траје до три месеца без губитка укуса.
(Крстарица)
БОНУС ВИДЕО:
